Zentralküche auf dem Weg zur biozertifizierten Küche

Minden - 29. Jul 2024

Gemeinsam für mehr Nachhaltigkeit und frische Lebensmittel: Dank der Partnerschaft mit dem Biohof Klanhorst und Hofleiter Kevin Szalies (r.) kann Küchenleiter Jörg Gräper (l.) unter anderem frische Bio-Eier direkt vom eigenen Bioland-Betrieb der Diakonie Stiftung Salem beziehen.

Rund 2.000 Gerichte bringt das Team der Zentralküche der Diakonie Stiftung Salem täglich auf den Teller. Die Mahlzeiten sollen dem dreijährigen KiTa-Kind genauso schmecken wie dem 100-jährigen Senior. Das ist nicht nur eine kulinarische Herausforderung, sondern auch ein relevanter ökologischer Faktor: Wie nachhaltig Lebensmittel angebaut und produziert werden, hat entscheidenden Einfluss auf die Umwelt, die Artenvielfalt und das Klima. Mit der Unterstützung professioneller Coaches hat sich die Zentralküche deshalb auf den Weg zur biozertifizierten Küche gemacht. Als einer von sieben Küchenbetrieben erhält die Zentralküche dafür eine Förderung des Landes Nordrhein-Westfalen.

„Nachhaltigkeit ist für uns schon lange ein wichtiges Thema. Wir können hier einen Beitrag leisten, um Flora und Fauna zu schützen“, sagt Küchenleiter Jörg Gräper. Dass in der Zentralküche bereits regelmäßig Bioprodukte im Topf landen, reicht für das begehrte Zertifikat allerdings nicht aus. Ziel ist es, ganze Produktgruppen dauerhaft und zuverlässig in Bio-Qualität zu verarbeiten. Eine gesicherte Warenwirtschaft zu gewährleisten, ist dabei gar nicht so einfach: Nach wie vor liegt der Anteil der ökologischen Produktion in der Landwirtschaft bei gerade einmal 5 Prozent.

In einem aufwändigen Zertifizierungsverfahren mit jährlichen Überprüfungen nehmen dann unabhängige Prüferinnen und Prüfer die Abläufe in der Zentralküche genau unter die Lupe. Damit bei der Prüfung alles glatt läuft, kann das Küchenteam auf die Unterstützung der externen Coaches des Beratungsunternehmens Averdes zählen. Gemeinsam mit den Profis analysieren die Mitarbeitenden seit Anfang des Jahres die Arbeitsstrukturen in der Zentralküche – von den Produktionsbedingungen über die Lagerlogistik bis hin zur Fachkraftquote. Neben der professionellen Beratung hat das Küchenteam noch einen weiteren Trumpf im Ärmel: Mit dem Biohof Klanhorst betreibt die Diakonie Stiftung Salem einen landwirtschaftlichen Betrieb, der Lebensmittel nach strengen Bioland-Richtlinien anbaut und schon heute frische Lebensmittel auf kurzem Weg an die Zentralküche liefert. Mit der Bio-Zertifizierung könnte diese Zusammenarbeit noch weiter ausgebaut werden.

Vom Acker auf den Teller: Auch die Bio-Kartoffeln vom Hof Klanhorst werden in der Zentralküche verarbeitet.

Der Zeitplan von Jörg Gräper ist ehrgeizig: Spätestens im Herbst soll das Bio-Zertifikat gerahmt in seinem Büro hängen. „Uns ist wichtig, jetzt diesen Schritt über die Schwelle zu gehen“, sagt er. Nach und nach will das Küchenteam dann immer mehr Produkte durch Lebensmittel in Bio-Qualität ersetzen. Das schont übrigens nicht nur Umwelt und Natur, sondern schmeckt vor allem den jungen und älteren Kundinnen und Kunden der Zentralküche.